"Messwochen 2026" in der Gemeinschaftsverpflegung

Der tägliche Zeitaufwand ist gering und hängt von Betriebsgröße und Messvariante ab.

Für den Einstieg dauert die Messung nur wenige Minuten pro Tag:
Sie sammeln alle Abfälle in einem Eimer/Behältnis und wiegen diesen nach Ende des Mittagsgeschäfts. Das Gewicht sowie die Gästezahl tragen Sie in die Excel‑Tabelle ein – beides lässt sich leicht in den Arbeitsalltag integrieren und wird schnell zur Routine.

Wer an mehreren Messstellen misst (z. B. Ausgabe und Tellerrückläufe) und Speisekomponenten getrennt erfasst, benötigt etwas mehr Zeit. Dafür erhalten Sie deutlich präzisere Daten und können Abfälle gezielter reduzieren.

Langfristig spart die Abfallreduktion Zeit:
Lebensmittel, die nicht weggeworfen werden, müssen auch nicht eingekauft, gelagert, vorbereitet, gekocht, angerichtet, abgeräumt und entsorgt werden.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass eine Woche natürlich besser als keine Woche ist.
Doch um Trends und Erkenntnisse abzuleiten, empfiehlt es sich, jeden Wochentag mind. zwei Mal vorliegen zu haben. So lässt sich z. B. ableiten, dass der Freitag scheinbar häufiger weniger Gäste anlockt und montags früh in beiden Wochen nie Brötchen übrig bleiben. So kann die Agentur sinnvollere Maßnahmen vorschlagen, die Ihnen wirklich helfen. Dann lohnt sich auch Ihr Aufwand. Bei einer Woche gibt es mehr Spekulationen, die Ihnen weniger helfen.

Je mehr die Agentur an Daten hat, desto besser kann sie Ihre Daten auswerten. Falls Sie im Protokoll z. B. mal nur "Gemüse" notiert haben, kann die Agentur ablesen ob es die allseits beliebten "Möhren" oder der temperamentvolle "Rosenkohl mit Chili und Koriander" war. 
Falls dies für Sie eine Herausforderung darstellt, sprechen Sie uns gerne an.

In diesen Zeiträumen werden Sie Ihre Abfallzahlen erheben und dokumentieren. Damit Sie möglichst zwei Wochen messen können und es für Sie passt, sind die Messzeiträume mit sechs und sieben Wochen relativ lang gewählt. Sie entscheiden, wann Sie messen. 

Die Pause dazwischen (Juli, August, September) ist so lang, damit Sie die Maßnahmen auswählen, einleiten und umsetzen können, und Sie ggf. Zeit für Anpassungen haben. Jede neue Routine braucht ja ein bisschen Zeit. 

Wenn Sie gemessen haben, senden Sie uns Ihr Messprotokoll plus Wochen-Speiseplan gerne zeitnah zu und nicht mit Ablauf der Einreichungsfrist. Dadurch haben wir mehr Spielraum, falls Rückfragen aufkommen. 

Ja. Zwei Messungen sind wichtig, um Veränderungen zuverlässig zu erkennen. Die erste Messung zeigt den Ausgangszustand (Ist-Zustand), die zweite Messung zeigt, ob Ihre neuen, umgesetzten Maßnahmen wirken und ob die Ergebnisse dauerhaft stabil sind. Auch wenn beim ersten Messen bereits sehr gute Werte vorliegen, liefert die zweite Messung eine verlässliche Vergleichsbasis.

Jeweils fünf Tage sind dabei die Mindestdauer. Die Werte werden aussagekräftiger, je länger Sie messen. Deswegen empfehlen wir ausdrücklich mindestens zwei Wochen zu messen, je nach Lebenswelt also 10 bis 14 Tage. So lässt sich aus den Daten wesentlich mehr ablesen, Trends sind erkennbarer und die Mühe lohnt sich für Sie.
Falls Sie länger als zwei Wochen messen möchten, werden wir auch diese Werte für Sie auswerten lassen! 

Wenn Sie bei der Durchführung Schwierigkeiten vermuten oder haben, sprechen Sie uns gern an.

Wenn Sie jetzt schon wissen, dass Sie in den jeweils vorgegebenen Messzeiträumen nicht messen werden können, dann sprechen Sie uns gerne an. Wir finden bestimmt eine Lösung. 

Die Teilnahme bietet Ihrem Betrieb mehrere praktische und langfristige Vorteile:

• Fachliche Begleitung: Die Agentur "pfadwechsel" hat Erfahrung mit der Auswertung von Messprotokollen von Lebensmittelabfällen und besitzt Expertise aus Wissenschaft und Gemeinschaftsverpflegung. Sie analysiert Ihre Abfalldaten und liefert maßgeschneiderte Maßnahmen, die Sie direkt im Küchenalltag umsetzen können. Das Ganze kostenlos.
• Professionelle Kommunikationsmaterialien: Sie erhalten vom ZEHN kostenfreie PR‑Unterlagen wie Poster, Sharepics, Vorlagen für Social Media und Muster‑Pressemitteilungen – für interne und externe Kommunikation.
• Stärkung des Teams: Weniger Lebensmittelabfälle bedeuten mehr Wertschätzung für Ihr Handwerk. Ein gemeinsames Ziel steigert Motivation, Teamgeist und Verantwortungsbewusstsein.
• Positive Wahrnehmung bei Gästen: Gäste reagieren erfahrungsgemäß sehr positiv, wenn Küchen aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vorgehen. Ihre Teilnahme zeigt Transparenz, Nachhaltigkeit und Engagement.
• Konkrete Einsparungen: Durch Abfallreduktion sparen Sie Kosten, Ressourcen und Arbeitsaufwand – ein Vorteil für Betrieb und Umwelt.
• Gemeinsame Ziele: Sie sind dabei, wenn Niedersachsen sich für eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung auf den Weg macht. 

• Finanzielle Vorteile: 
  Weniger Lebensmittelabfälle senken direkt Ihre Kosten.
  Ein Kilogramm vermeidbarer Abfälle kostet Betriebe im Schnitt rund 4 Euro. Je nach Betriebsgröße lassen sich 5.000 bis 70.000 Euro pro Jahr einsparen (UAW 2020).
• Ethische Verantwortung:
  Weltweit – und auch in Deutschland – sind viele Menschen von Hunger betroffen. Ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln zeigt soziale Verantwortung und stärkt die Haltung Ihres Betriebes.
• Umwelt schützen:
  Lebensmittelverschwendung verursacht unnötige Ressourcenverbräuche und Emissionen. Weniger Abfälle bedeuten weniger klimaschädliche Auswirkungen (Umweltbundesamt)
• Image & Glaubwürdigkeit:
  Gäste und Mitarbeitende achten zunehmend auf Nachhaltigkeit. Betriebe, die aktiv Abfälle reduzieren, gelten als modern, verantwortungsbewusst und zukunftsorientiert.
• Beitrag zu nationalen Zielen:
  Deutschland hat sich verpflichtet, die Lebensmittelverschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungskette deutlich zu reduzieren. Die Außer‑Haus‑Verpflegung, mit ihren Millionen an täglichen Gästen, leistet dazu einen wichtigen Beitrag (Umweltbundesamt).

Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Prozesskette. Doch je später sie entstehen, desto mehr Energie für Transport, Kühlung, Zubereitung sowie Arbeitszeit ist bereits investiert worden.
Der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), zu der die GV zählt, wird das größte Potenzial bei der Vermeidung zugesprochen:

• In der AHV werden täglich Millionen Mahlzeiten produziert. Jede Reduzierung wirkt sich daher sofort und spürbar aus.
• Köch*innen können Reste kreativ weiterverarbeiten und so Abfälle schon im Entstehungsprozess vermeiden.
• Die AHV verbindet Produktion, Großhandel und Verbraucher*innen – und kann dadurch Trends, Verhalten und Qualitätsansprüche positiv beeinflussen.
• Studien zeigen: Eine Reduktion um mindestens 30 % ist realistisch und häufig sogar übertreffbar (UAW 2020).

Kurz gesagt: Die GV sitzt an einem der stärksten Stellhebel, um Lebensmittelabfälle zu verringern – mit messbarem Effekt für Kosten, Klima und Qualität.

Laut einer Berechnung von United Against Waste e.V. aus dem Jahr 2020 kostet ein Kilogramm Lebensmittelabfall einen Betrieb etwa 4 Euro. Dies errechnet sich aus dem Warenwert und dem Lebensmittelabfall pro Mahlzeit. Da Lebensmittelpreise seit 2020 deutlich gestiegen sind, liegen die tatsächlichen Kosten heute vermutlich noch höher.

• In Beispielbetrieben entstanden je nach Betriebsart pro Mahlzeit durchschnittliche Abfallmengen von 60–100 Gramm pro Mahlzeit und Warenverluste von 25–50 Cent.
• Durch wirksame Maßnahmen können Betriebe ihre Lebensmittelabfälle um etwa 30 % reduzieren. Je nach Betriebsgröße, bisherigen Abläufen und dem angebotenen Sortiment ergibt sich daraus ein jährliches Einsparpotenzial von etwa 5.000 bis 70.000 Euro. Weitere Beispiele und Erfahrungen können im Zwischenbericht 2020 von United Against Waste e.V. nachgelesen werden.

Betriebe, die bei uns mitmachen, bitten wir, eine vorgefertigte Excel-Arbeitsmappe zu nutzen, da es die Auswertung durch die Agentur vereinfacht. 

Falls Sie nicht bei der Aktion des ZEHN mitmachen, aber dennoch messen möchten, finden Sie hier folgende Angebote: 

• Tabellen zum Ausfüllen am PC oder zum Ausdrucken:
  • Diese kostenlose Exceltabelle von ISuN kann ausgedruckt oder am PC genutzt werden.
  • Die Exceltabelle von NAHGAST enthält bereits einige Formeln zur Berechnung wie z. B. Abfallmengen pro Mahlzeit. 
• PC-Programm, wie z. B. der kostenlose Küchenmonitor von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.
  Einen kurzen Einblick erhalten Sie in diesem Video oder in dieser Anleitung.
  Der Küchenmonitor bietet sich für Betriebe mit bis zu 450 Mahlzeiten pro Tag an.
• Unterstützung durch Künstliche Intelligenz: verschiedene Anbieter verleihen oder verkaufen Messtools, die z. B. Fotos von den Abfällen machen, diese analysieren und die LMA automatisch messen und dokumentieren.
  Dies bietet sich vor allem für sehr große Betriebe an.
• Eine Übersicht mit vielen verschiedenen Tools finden Sie in der WWF-Broschüre "Erfassung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung".
• Weitere Instrumente (Checklisten, Kalkulationstabellen, Flyer, Leitfäden etc.) für die AHV stellt "Zu gut für die Tonne!" hier bereit.
• Unterstützung für Kitas und Schulen (u. a. Messtabellen, Hefte zum Thema) finden Sie auf dieser Website weiter unten.

Warum Teamwork den Unterschied macht

• Gemeinsames Handeln fördert Ideen und verbessert die Umsetzung von Maßnahmen.
• Kleine Belohnungen oder gemeinsame Ziele stärken den Teamgeist.
• Offene Kommunikation hilft, den anfänglichen Mehraufwand gering zu halten und Vorteile sichtbar zu machen.
• Machen Sie deutlich: Sie wollen gemeinsam besser werden: Es geht um Lebensmittelrettung und Qualitätsverbesserung - nicht um Mitarbeitenden-Kontrolle.

Wichtige Erfolgsfaktoren

• Benennen Sie eine verantwortliche Person, die Messungen und Erinnerungen koordiniert.
• Neue Routinen brauchen Zeit und Wiederholung – bleiben Sie geduldig.
• Jeder Beitrag zählt: Es muss nicht alles sofort perfekt laufen. Wichtig ist, dranzubleiben.

Fazit: Teamarbeit sorgt für bessere Daten, mehr Motivation und nachhaltige Erfolge bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Seit Januar 2022 setzt die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung, ein Bereich von United Against Waste e.V., die nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung um. Sie informiert Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung über die Anforderungen der Beteiligungserklärung zur Zielvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Betriebe, die nach dieser anerkannten Methodik ihre Lebensmittelabfälle messen und erfolgreich Maßnahmen implementieren, können durch die KAHV ausgezeichnet werden.

Die anerkannte Methodik wurde im Rahmen des Dialogforums Außer-Haus-Verpflegung der nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung entwickelt.

Im kostenlosen Web‑Talk des ZEHN unter dem Motto: „Clever & nachhaltig – So gelingt Abfallvermeidung in Großküchen & Co.“ am Donnerstag, den 19. März 2026 ab 14:00 Uhr zeigen wir, wie Großküchen in Kitas, Schulen, Rehazentren oder kommunale Einrichtungen mit einfachen, praxisnahen Maßnahmen Abfälle reduzieren und Kosten sparen können.
Freuen Sie sich auf kurze Fachimpulse, Praxisberichte aus erster Hand, Infos zu den "Messwochen 2026" sowie den Austausch mit Expertinnen und Experten. Sie können sich über diesen Link anmelden.

Viele Betriebe haben bereits begonnen, ihre Abfälle zu reduzieren. Lassen Sie sich von diesen Erfahrungen inspirieren:  

• Videos von United Against Waste: Diese zwei kurzen Videos zeigen, wie sehr die Messungen geholfen haben. 
• Erfahrungsberichte von United Against Waste: verschiedene Interviews, u. a. mit dem Küchenchef Herrn Flettner aus Wilhelmshaven, der kontinuierlich misst und das "Restedinner" bei sich etabliert hat.  
• Ein Interview mit Herrn Kornblum: Er ist mitverantwortlich dafür, dass seit der Lebensmittelabfallmessung und Einführung neuer Maßnahmen 60 % weniger Lebensmittelabfälle in seiner Einrichtung entstehen.
• Im Zwischenbericht 2020 von United Against Waste e.V. gibt es viele Erfahrungsberichte aus der Praxis und Messergebnisse von Beispielbetrieben. 

"Zielvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung". Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat. 2021. 

Hintergründe zu Zahlen und Zielen, Ergebnisse und Handlungsempfehlungen zum Thema auf der Seite des Sektorspezifischen Dialogforums "Außer-Haus-Verpflegung" im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.

"Effiziente Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung Manuela Kuntscher, Yanne Goossens, Benjamin Golub, Thomas Schmidt, Dominik Leverenz, Gerold Hafner. 2022". Ein Projektbrief auf zwei Seiten, der sich für ein Abfall-Monitoring ausspricht. 
 
"Unsere Zwischenbilanz" 2020 und 2017 von United Against Waste: Motivation zu Messungen, Erfahrungen, Zahlen aus erster Hand. 
 
"Thünen Working Paper 161. Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung – Ursachen, Hemmnisse und Perspektiven". Manuela Kuntscher, Thomas Schmidt, Yanne Goossens, 2020. 
In Tabelle 7 werden z. B. Ursachen von Abfällen in der Großküche aufgeführt - die gleichzeitig auch Chancen für Einsparungen bieten.

"Erfassung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung. Überblick über politische Rahmenbedingungen und vorhandene Instrumente zur Erfassung". WWF, 2019. Broschüre mit Übersicht zu verschiedenen Analyse-Tools sowie für Planungsprozesse.

Das Projekt NAHGAST (Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie) stellt online vielfältige Informationen zur Verfügung. Im Handbuch werden u. a. die Thematiken Lebensmittelabfälle, Nachhaltigkeitsbewertung von Rezepturen, Speiseplanung oder Nachhaltigkeitsmanagement aufgegriffen.

Über Tellerreste-Messungen in Senioreneinrichtungen spricht Malin Bültemeier vom Thünen-Institut im Podcast „Zu Tisch, bitte!“ der Vernetzungsstelle Seniorenverpflegung Niedersachsen (Staffel 3, Folge 7 | "Anfangen lohnt sich – weniger Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung wegwerfen!").