Stimmt es, dass man Salz erst ins Wasser geben sollte, wenn es kocht?

Mythos 1: Mit Salz braucht das Wasser länger, bis es kocht

Viele kennen das noch aus dem Physik-Unterricht: Salz verändert den Siedepunkt von Wasser. Daher stammt vermutlich der Gedanke, dass gesalzenes Wasser länger braucht, bis es kocht. Bei der haushaltsüblichen Menge an Salz, die ins Kochwasser kommt, erhöht sich der Siedepunkt tatsächlich um 1 bis maximal 2 °C. Wer jetzt jubiliert und sich in seiner These „Salz-kommt-erst-ins-kochende-Wasser“ bestätigt sieht, muss die vermeintliche Expert*innen-Brille leider in der Tasche lassen. Denn: Durch das Salz kann das Wasser auch mehr Wärme speichern. Das bedeutet, bei gleicher Herdeinstellung wird das gesalzene Wasser schneller heiß. In der Praxis zeigt sich beim Aufkochen von gesalzenem und ungesalzenem Wasser kein zeitlicher Unterschied. Dieser Mythos ist also falsch.

Mythos 2: Salz macht das Kochgeschirr unansehnlich.

Hersteller von Kochgeschirr empfehlen, Salz nicht in das kalte Wasser zu geben. Aber warum? Hintergrund davon ist die sogenannte „Korrosion“. Eine Korrosion ist eine physikochemische Reaktion von einem Metall (zum Beispiel Edelstahl, aus dem viele Töpfe hergestellt werden) mit seiner Umgebung. Die Folge: Metall löst sich auf. Das Salz fördert im Edelstahltopf die Korrosion, besonders, wenn es ins kalte Wasser gegeben wird. Darin löst es sich nämlich schlechter auf, sinkt und sammelt sich am Topfboden. Es bilden sich helle Flecken am Material. Das schadet dem Topf zwar nicht, sieht aber nicht schön aus. Wer diese „Schönheitsfehler“ umgehen möchte, salzt also erst, wenn das Wasser kocht und sich das Salz daher sofort im Wasser löst. Der Mythos ist also korrekt – vorausgesetzt es handelt sich um Kochgeschirr aus Edelstahl.

Mythos 3: Zu spätes Salzen sorgt dafür, dass Gemüse und Co. fade schmecken.

Alle, die beim Kochen einmal das Salz vergessen haben, wissen: So ganz ohne Salz schmecken Gerichte schnell fade. Auch Nachsalzen hilft dann meist nicht mehr. Das liegt daran, dass Salz im Kochwasser dafür sorgt, dass Aromen und Geschmacksstoffe aus dem Kochgut zum größten Teil erhalten bleiben und nicht ins Wasser übergehen. Entscheidend dafür ist ein physikalischer Prozess, der sich Osmose nennt. Salz in Verbindung mit Wasser ergibt eine Lösung, die den Übergang von Aroma- und Geschmacksstoffen aus dem Gemüse oder den Kartoffeln ins Wasser verhindern. So bleiben Aroma- und Geschmackstoffe erhalten.

Würde man Kartoffel in ungesalzenem Wasser garen, würden die Inhaltsstoffe ins Kochwasser übergehen. Die Kartoffeln schmecken wässerig und weniger kräftig. Dabei ist ein Teil des Geschmacks im Kochwasser, das häufig nicht weiter verwertet wird. Mythos 3 ist also korrekt.

Manchmal möchte man aber genau diesen Effekt ausnutzen. Zum Beispiel beim Kochen von Fleisch oder Gemüse für eine Brühe. Dafür wird das Wasser nicht gesalzen. Die Geschmacksstoffe können ins Wasser übergehen. Dieses Wasser ist dann die Grundlage für eine kräftige Bouillon.

Hinter der einfachen Frage, wann das Salz ins Kochwasser kommt, stecken spannende chemische und physikalische Prozesse, mithilfe derer sich Mythen und Fakten einfach bewahrheiten oder aufklären lassen. Sowohl die Chemie, als auch die Physik sind Themen, die sich im Haushalt immer wieder finden. Das Nachrichtenportal Spektrum erklärt weitere Anwendungen der Physik im Haushalt.