ZEHN - Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen

Grünkohl: Vom Acker auf den Teller

Der Grünkohl gehört für viele zum Lieblings-Wintergemüse. Aber wie wird Grünkohl angebaut? Und wird die Vitaminbombe wirklich nur im Winter frisch geerntet? Wir haben mit vier Landwirten gesprochen, die selbst Grünkohl anbauen. 

Grünkohl_Artikel - © Pixabay - congerdesign

Braucht Grünkohl Frost?

Die Nachfrage nach Grünkohl ist am größten wenn es so richtig schön kalt ist. Das weiß auch Landwirt Boris Lauenroth aus Hannover, der auf rund drei Hektar Grünkohl anbaut. Aber braucht der grüne Kohl überhaupt Minusgrade, um richtig gut zu schmecken? Die Weisheit, dass sich die Stärke im Kohl nur bei Frost in Zucker umwandelt, stimmt nicht so ganz. In der Tat schmeckt der Grünkohl bei steigenden Zuckergehalten milder, süßer und weniger bitter. Für einen guten Geschmack reichen jedoch bereits niedrige Temperaturen über Null Grad. Dann werden Stoffwechselprozesse in der Pflanze gehemmt und Zucker reichert sich im Blatt an. Konkretere Informationen dazu gibt das Bundeszentrum für Ernährung im Artikel „Warum Grünkohl nach dem ersten Frost besser schmeckt“. Es gibt aber auch einige Grünkohlsorten, die – ganz ohne kalte Temperaturen – bereits im Sommer geerntet werden können. Doch nicht alle Grünkohl-Betriebe in Niedersachsen ernten auch in den warmen Monaten.

So wird Niedersachsens grünes Gold angebaut:

Niedersachsen hat im bundesweiten Vergleich mit über 400 Hektar die größte Anbaufläche für Grünkohl. Die Gemüsebetriebe sind dabei ganz unterschiedlich strukturiert. Der Landwirt Christoph Wehenpohl hat sich auch auf das grüne Gold spezialisiert und bewirtschaftet in der „Grünkohlhochburg“ im Oldenburger Münsterland rund 50 Hektar Grünkohl. Der Kohl ist ein robustes Freilandgemüse und nur die Jungpflanzen müssen im Gewächshaus vorgezogen werden. Der Betrieb Wehenpohl baut die grüne Palme in zwei Sätzen an, somit ergeben sich zwei Pflanz- und Erntezeiträume. Die kleinen Pflanzen werden für den ersten Grünkohl schon ab Ende Mai mit einer Pflanzmaschine in die Erde gebracht. Dieser kann bereits im Sommer geerntet werden. Betriebe mit deutlich weniger Grünkohlfläche, wie der Hof Lauenroth in Hannover, setzen die Pflänzchen erst im Juli ins Freiland und ernten traditionell zum Winter.

Grünkohl gilt als Starkzehrer und benötigt damit einen sehr nährstoffreichen Boden. Je nach Anbauform wird der Boden zum Beispiel mit kompostiertem Mist oder durch eine gute Fruchtfolge mit Humus und Nährstoffen angereichert. Dabei wird Grünkohl häufig nach Erdbeeren oder Spinat kultiviert. Um die Pflanzen vor Insekten zu schützen, setzt Boris Lauenroth auf die Nutzung von Gemüseschutznetzen, welche gleichzeitig eine schattierende Wirkung bieten. Ungebetene Gäste sind je nach Region verschiedene Raupen, z.B. die des Kohlweißlings oder Schildläuse, wie die sogenannte weiße Fliege. Um die typische Kohlpflanzenkrankheit Kohlhernie vorzubeugen, sollte Kohl nicht jede Saison auf derselben Fläche gesetzt werden.

Erntezeit – Wie, Wann und dann?

In der Regel steht Grünkohl zehn Wochen auf dem Feld, bis er geerntet wird. Auf dem Betrieb Wehenpohl wird dazu eine selbstfahrende Erntemaschine mit einem speziellen Gebiss eigesetzt, welches die Blätter vom Strunk abrupft. Die großen Erntemengen werden direkt an den nahegelegenen Verarbeiter geliefert. Damit das Gemüse pünktlich zur Kohlzeit in der Tiefkühltheke liegt, wird die Sommerernte bereits im Juli/August eingefahren. Die Hauptkohlernte findet aber nach wie vor im Winter statt.

Kleinere Direktvermarkter ernten die Grünkohlblätter ab November per Hand. Dabei werden die Blätter von unten abgerupft und die nachwachsende Spitze stehen gelassen, damit bis ins Frühjahr hinein immer frisch geerntet werden kann. Direktvermarkter Arnd Eyting aus Oldenburg betont, frischer Grünkohl sei im Vergleich zur eingefrorenen Variante ein besonderes Geschmackserlebnis und hat die grüne Palme deshalb traditionell bis zum Gründonnerstag im Angebot.

Ganze Grünkohlpalmen werden in diesem Jahr trotz 150-jährigem Kohltour-Jubiläum kaum nachgefragt. Diese werden nämlich vorrangig als Dekorationen rund um die Grünkohlsaison genutzt, die in diesem Jahr etwas anders stattfinden muss, als sonst. Dafür ist das Interesse für frischen Grünkohl im Januar gestiegen. „Vermutlich kompensiert der Verbraucher die fehlenden Grünkohltouren mit der eigenen Zubereitung des Klassikers“, so Eyting. Frischer Grünkohl muss beim Verkauf raschelig sein und quietschen, denn schon nach zwei bis drei Tagen werden die Blätter welk und blass. Der Kohl sollte deshalb zügig verarbeitet werden.

Grünkohl mal anders

Wir kennen alle den einen grünen krausen Kohl, bei dem es sich meistens um die Hybridsorte Winnetou handelt. Dabei sind über 150 Grünkohlsorten bekannt, die in Farbe, Blattstruktur und Geschmack vielfältig sind. Das weiß auch Biolandwirt Peter Kluin aus dem Landkreis Oldenburg zu schätzen und setzt sich mit seiner Biolandgärtnerei „Erdfrüchte“ für den Erhalt alter Sorten ein. Seine absolute Empfehlung ist die „Rote Palme“, die dank Pflanzenfarbstoffen, den sogenannten Anthocyanen eine rote Blattfarbe aufweist. Sie eignet sich dank mildem und süßem Geschmack besonders für Salate oder Smoothies. Auch im Sommer kann Peter Kluin mit der italienischen Sorte Nero di Toscana Grünkohlvielfalt bieten. Auf dem Eytje-Hof werden neuerdings Flower Sprouts angebaut, eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenhohl. Arndt Eytje empfiehlt seine „Kohlrösschen“ aufgrund der festeren Blattstruktur für die Zubereitung von krossen Grünkohlchips oder Ofengemüse. Weitere Infos zu den unterschiedlichen Grünkohlsorten finden sich auf „kohltourhauptstadt.de“.

Grünkohl kochen und gewinnen

Ob klassisch oder neu interpretiert – Grünkohl ist ein MUSS in der winterlichen Küche. In der vergangenen Grünkohl-Saison haben wir das leckerste Grünkohl-Gericht gesucht, kreativ in Szene gesetzt. Die drei Gewinner-Rezepte finden Sie hier. Wo Grünkohl regional erhältlich lässt sich z.B. auf der Seite „Service vom Hof“ herausfinden.

Landwirte im Interview:

  • Peter Kluin von der Biolandgärtnerei Erdfrüchte in Sandkrug bei Oldenburg, ca. 1.000 m² Grünkohl www.erdfruechte.de
  • Arnd Etje vom Eytje-Hof in Gristede bei Oldenburg, ca. 4.000 m² Grünkohl, www.eytjehof.de
  • Boris Lauenroth vom Hof Lauenroth in Adenstedt bei Hannover, ca. 3 ha Grünkohl, www.hof-lauenroth.de
  • Christoph Wehenpohl von Wehenpohl Obst- und Gemüsebau in Vechta im Oldenburger Münsterland, ca. 50 ha Grünkohl,  www.wehenpohl.de